而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借冰晶生长之力 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间。素肉水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。并非动物肌肉的专利 。
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，借助水和冰 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |